Churrasco e bom chimarrão: é Sábado Gaudério! (29/05/2010)
Em meados da década de 1980, Berenice Azambuja profetizou:
Churrasco e bom chimarrão,
fandango, trago e mulher
É disso que o velho gosta
é isso que o velho quer
Confirmando as palavras da cantora porto-alegrense (que teve como inspiração o próprio pai para escrever a música É disso que o velho gosta), reuniram-se ontem no salão de festas do meu prédio integrantes da Lista Shadow 600 e do fórum Hornet On Line para aproveitar as supracitadas coisas boas da vida em um almoço que se estendeu até o início da noite.
Ao mesmo tempo em que agradeço a companhia dos amigos, aproveito para compartilhar com os leitores do Diário de Bordo a receita do churrasco (como fiz com o Arroz de China Rica) que silenciou os convivas quando foi servido – o que, para o assador, é um baita elogio. Dada a complexidade do tema, as informações abaixo dizem respeito exclusivamente a este que vos escreve; outros, no comando da churrasqueira, terão manias diferentes e essa é apenas uma das riquezas do prato que tem a força de fazer novos e reunir velhos amigos.
Chimarrão enfeitado
Antes da carne, uma canha para esquentar
O começo
Não há um consenso sobre a invenção do churrasco, especialmente se considerarmos que a carne assada existe desde a pré-história; do modo como o conhecemos hoje, entretanto, a origem mais provável é a região do Pampa (gaúcho, uruguaio e argentino) pelas mãos dos tropeiros: fácil de fazer – basta uma faca afiada, fogo, algo que sirva como espeto e sal grosso -, ele já era um evento social que, além de alimentar e reunir os paisanos, espantava o frio das noites do sul.
A escolha da carne: animal, corte e quantidade
As carnes disponíveis nos supermercados hoje em dia são variadas: tem javali, capivara, avestruz e muitas outras mais ou menos exóticas; aqui, vou me ater à tradição e falar da carne de gado. Como a expectativa era de no máximo 20 pessoas (homens e mulheres, todos adultos) para o almoço, comprei 10 kg de carne – 3,5 kg de costela, a estrela da festa, 3,5 kg de vazio e 3 de linguiça -, arroz, rúcula para a salada verde, batatas para a de maionese e aipim.
Essa matemática (pessoas X quantidades) é variável, mas, via de regra, são 350 gramas de carne sem osso ou 500 gramas com osso por pessoa – mas tome cuidado, já que isso poder variar em função dos convidados (mais homens que mulheres, por exemplo, pode indicar que a quantidade de carne precisa ser aumentada).
Carne espetada, meio caminho andado
Acessórios, onde assar e com que fogo
Como eu disse antes, o churrasco é um prato simples e esse é o segredo do seu sucesso. Alguns assadores gostam de ter um arsenal de itens à disposição – grelha, tábua, gamela, faca, pinça, etc -, mas basta espetar (e os espetos podem ser de taquara, galho de árvore ou de metal), salgar (com sal grosso) e fazer um belo braseiro.
O fogo e a churrasqueira, partes importantes do churrasco de sucesso, podem aparecer de formas variadas (fogo de lenha, gás ou carvão e churrasqueira de metal, de alvenaria, fogo de chão ou pilha de tijolos), mas a minha preferência – e eu avisei lá no começo do texto que falaria das minhas manias, não do jeito certo de fazer (se é que existe um) – é pelo fogo de chão feito com lenha (como no aniversário do Ogro). Como isso nem sempre é possível, uma boa churrasqueira doméstica e um saco de carvão resolvem bem o problema.
Carne no fogo!
Depois do trabalho, a diversão
É difícil precisar o tempo – que depende da carne, do fogo, do objetivo do assador – necessário para que o churrasco chegue ao ponto de servir e o mais adequado é experimentar, já que bons resultados (por conta das inúmeras variáveis) estão diretamente ligados à experiência do assador. A minha pode ser resumida em alguns poucos itens:
- calcule a quantidade de carvão necessária antes de colocar a carne no fogo: é melhor sobrar fogo do que faltar (e, ao colocar mais carvão, encher a carne de pó);
- assar carne na labareda é uma arte para poucos (nos quais não me incluo) e o mais seguro é fazer um braseiro e depois colocar a carne;
- ao espetar a carne deixe a parte mais grossa no fundo da churrasqueira;
- há uma corrente – da qual não faço parte – que defende a colocação da carne no fogo antes de salgá-la para que ela não desidrate rapidamente e fique seca: isso pode impedir que o sal grosso penetre como deveria na carne e ela fique sem sal nas partes internas (e há quem defenda o uso de sal fino, mas não vou entrar nesse mérito: como deu para perceber, sou um assador ortodoxo);
- usando uma churrasqueira que permita manter a carne em vários níveis, é possível atender aos desejos de todos os convidados, sejam eles fãs de carne no ponto ou mal-passada;
- usar mais de um espeto – paralelos ou em X – pode ser a solução para manter um pedaço grande de carne exposto ao fogo uniformemente.
A hora do silêncio
Se beber, não pilote
Ainda estás lendo esse artigo? Já está na hora de colocar uma carne no fogo (e, de preferência, postar aqui a lições aprendidas no comando de uma churrasqueira) e convidar os amigos para que sejam as cobaias dos experimentos.
Bons churrascos!
